Färgen rosa i kokt kalkonkött väcker en "röd flagga" för många diners och kockar. Diseaseed att vara försiktig med rosa i färskt griskött, de ifrågasätter säkerheten för kokt fågel och annat kött som har en rosig rouge.
Många som ringer US Department of Agriculture Kött och fjäderfä Hotline (800-535-4555) rapport som förskräckt när man ser "pink". För dem betyder det "osäkra" eller "under-done."
Färgen på kokt kött och fågel är inte alltid ett säkert tecken på dess grad av doneness. Endast en köttermometer kan hjälpa dig att avgöra om köttet har nått en säker temperatur. Turkiet, färskt griskött, köttfärs eller kalv kan förbli rosa även efter tillagning med temperaturer på 160 grader F och högre. Köttet av rökt kalkon är alltid rosa.
För att förstå en del av orsakerna till "knack" eller "pinkening" i färskt kalkon, är det viktigt att först veta vad som ger köttet dess naturliga färg.
Varför är fjäderfä ljusare i färgen än nötkött?
Proteinet myoglobin är den huvudsakliga pigment som finns i musklerna i alla ryggradsdjur och kan existera i olika former, som är avgörande för den erhållna köttfärg. Den största anledningen till att fjäderfäkött är mycket ljusare i färgen än nötkött är att det är dramatiskt lägre i myoglobin. Också, som ett djur blir äldre, ökar dess myoglobin innehåll oftast. Kalkoner idag är unga - 14 till 18 veckor gamla vid tidpunkten för slakt.
Varför är vita och mörkt kött olika färger?
Den rosa, röd eller vit färg av kött är i första hand orsakas av myoglobin, som ligger i muskelceller och lagrar syre till muskelcellerna behöver det. Till viss del kan syre använda relateras till fågelns allmänna aktivitetsnivå: Muskler som utövas ofta och ihärdigt - till exempel benen - behöver mer syre, och de har en större lagringskapacitet än muskler som behöver lite syre. Kalkoner gör en hel del stående runt, men liten eller ingen flygande, så deras vingar och bröstmuskler är vita, benen, mörk.
Vad orsakar välgjord kött som skall rosa?
Forskare har funnit att små fingrar uppstår när gaser i en gas eller elektrisk ugn reagerar kemiskt med hemoglobin i vävnaderna. Detta är samma process som ger röd färg till rökt skinka och andra charkuterier.
Närvaron av höga halter av myoglobin kan stå för fjäderfä som har en rosa till röd färg som liknar den i en svampiga produkt.
Andra skäl för små fingrar hos fjäderfä:
Naturlig förekomst av nitriter. Nitrit används ofta för att producera en önskad rosa färg i traditionellt rökt kött som skinka eller Bologna. Så det följer att den naturliga närvaron av nitrater och nitriter, antingen i fodret eller vattentillförsel används i produktionen av fjäderfä är en faktor i nitritnivåer i fåglarna.
En studie visade att under 40 timmars förvaring vid 40 grader F, naturligt förekommande mikroorganismer omvandlas nitrat till nitrit. Man fann också att den lokala vattenförsörjningen hade nitrat och därmed kan tjäna som ett nitratkälla under bearbetning.
Unga åldern av kött. Ofta kött yngre fåglar visar det mest rosa eftersom deras tunnare skinn tillåter ugnsgaser att nå köttet. Mängden fett i huden påverkar också mängden rosa färg. Unga fåglar eller djur saknar sköld en fettbeläggning.
Grillning. Kött och fågel grillad eller rökt utomhus kan också se rosa, även om bra gjort. Du kan se en rosafärgad kanten ungefär en halv tum bred runt utsidan av kokt kött. Köttet av kommersiellt rökt kalkon är oftast rosa, eftersom den är beredd med naturlig rök och flytande röksmak.
Hur man testar för doneness
Det bästa sättet att vara säker på en kalkon - eller något kött - är gjort är att använda en stektermometer. Om temperaturen i Turkiet är minst 165 grader F och görs för att familjen föredrar, allt kött - är säkert att äta - även sådana som fortfarande är rosa.
Om du inte har en köttermometer, leta efter synliga tecken på doneness: När kalkonen är genomborrad med en gaffel, bör de juicer som tar slut vara klar, inte rosa. Köttet ska vara gaffel anbud, och benet ska röra sig lätt i leden.