Från gården till affären, måste kött-och fjäderfäprodukter kylas - och hållas kyld, paketeras och hanteras på rätt sätt så att det blir säkert för konsumenterna att köpa. Flera myndigheter har ansvar för att garantera matens säkerhet. I hemmet, måste livsmedels vaktmästare göra sin del för att lagra, hantera och tillaga kött och fågel rätt så det är säkert att äta.
Här är några av de vetenskapliga principerna bakom säker förvaring av kött och fågel:
Varför är kylning kött och fågel viktigt?
Rått kött och fjäderfäprodukter ska hållas vid 40 grader C eller lägre för att kraftigt minska tillväxten av eventuella sjukdomsframkallande bakterier som kan finnas på deras ytor. Chilling krävs av alla råvaror om de inte rör sig direkt från slaktlinjen till värmebehandling eller matlagning (göras till korv eller lunch kött, till exempel), som förstör patogener.
Hur är kött och fågel kylda och hålls vid anläggningen?
Kött-och fjäderfäprodukter kylas omedelbart efter slakt till acceptabla inre temperatur, vilket säkerställer snabb borttagning av djuret värme och bevara hälsosamma produkterna. Generellt är rött kött slaktkroppar (som är över 90 grader F vid tidpunkten för slakt) kyld i en blast kylare med snabbt rörliga kyld luft, och, i vissa fall, en kallvattendusch.
Fjäderfä krävs för att kylas till 40 grader F eller mindre inom angivna tidsramar, beroende på storleken av stommen. Hela fåglar och delar av större storlek kyls i is eller is och vatten medier. Fjäderfä delar kyls i is, luft-eller vattenspray med kontinuerlig dränering. Inkråm kylas till 40 grader eller lägre inom två timmar efter slakt fåglarna.
Hur förpackning förlänga förvaringstiden?
Förpackningar är ett fysiskt hinder för korskontaminering. Mikroorganismer finns överallt i naturen. De är i mark, luft och vatten. Den enkla handlingen att täcka mat håller mikroorganismer från kontakt med maten. Täckt känsliga livsmedel kan lagras längre och bättre kvalitet än avslöjats livsmedel. Modifierad atmosfär (MAP) och vakuum förpackning hjälpa förlänga lagring.
Vilken effekt har vakuumförpackningar och MAP har på köttförvaring?
Syre i luften skyndar både kemisk nedbrytning och mikrobiell förstöring av många livsmedel. För att hjälpa till att bevara mat längre, har forskare utvecklat sätt att hjälpa komma över effekterna av syre. Vakuum förpackning, till exempel, avlägsnar luft från förpackningar och alstrar vakuum inuti. MAP (modified atmosphere packaging) hjälper till att bevara mat genom att ersätta en del eller allt av syret i luften inuti förpackningen med andra gaser, såsom koldioxid eller kväve. (exempel: lunch kött i en blisterförpackning, rå oxbringa eller filéer i vakuumförpackning, färska kalkoner).
Vid vilken temperatur kan rå fågel upprätthållas?
Det amerikanska Jordbruksverkets regler för märkning rå fjäderfäprodukter säga att begreppet "färska" får endast släppas ut på rå fågel som aldrig varit under 26 grader C. Fjäderfä hålls vid 0 grader eller lägre ska märkas "fryst" eller "tidigare frysas. " Ingen särskild märkning krävs på fjäderfä mellan 0 och 26 grader C.
Denna fågel etikettregel tar upp en sanning-in-märkningsfrågan, inte livsmedelssäkerheten, eftersom de flesta patogena bakterier inte växa eller växer mycket långsamt vid normal kylskåpstemperaturer. USDA slutsatsen att begreppet "färska" bör inte användas i märkningen av råa fjäderfäprodukter som har kyld till den grad att de är svåra att ta på.
Hur köttprodukter förvaras säkert under transporten?
För att förhindra en snabb tillväxt av patogena bakterier, förgängliga kött och fjäderfäprodukter ska förvaras kallt (40 grader eller lägre) eller frysta (0 grader eller lägre) under transport från fabriken till ett kyllager eller butik. Mikroorganismer som kan orsaka livsmedelsburna sjukdomar antingen inte växa eller växer mycket långsamt vid kylda temperaturer på 40 grader C. Frysning håller maten säker genom att bromsa rörelsen av molekyler, orsaka några mikrober som finns att ange ett vilande stadium. Det finns heller ingen risk för droppande juicer att förorena närliggande produkter och lagerutrymmen.
Hur är temperaturen inne lastbilar övervakas?
Lastbilar ska ha temperatur enheter som ständigt spela temperaturer på en löpande kurva för den tid en resa. En visuell temperaturenhet ligger utanför lastbilarna så att förarna kan följa hur kallt det är inuti. Lastbilar kan special tätas för att förhindra att öppnas under transport.
Hur köttprodukter förvaras säkert vid lastning och lossning?
En av de ytterst viktiga platser i hantering av färsk kött och fjäderfäprodukter är säkert den mottagande dockan. Anställda bör kontrollera produkterna vid en säker temperatur vid ankomst. Enligt Food and Drug Administration Mat kod (som omfattar detaljhandelsföretag) temperaturen måste vara 5 grader C (41 ° F) när de tas emot. Anställda bör också kontrollera de sjukdomar i förpackningsmaterial och synen och lukten av produkterna.
I butiken, hur ska köttprodukter hanteras säkert?
För att skydda hållbara livsmedel från föroreningar efter mottagandet i butiken, måste livsmedels anställda tvätta händerna innan du hanterar den. Råa livsmedel måste hållas åtskilda från kokta färdiga att äta mat under lagring, beredning, innehav och display. Vissa lokala jurisdiktioner kan kräva hanterar livsmedel att bära handskar.
Frysta livsmedel måste hållas fryst. När "tinas för din bekvämlighet," fryst mat ska förvaras i kylskåp som håller maten på 5 grader C (41 ° F) eller lägre, eller helt under vatten under rinnande vatten efter strikta riktlinjer som anges i livsmedelslagen.
Hur är kött förvaras säkert i montrar?
Kött-och fjäderfäprodukter på displayen måste skyddas från kontaminering genom användning av förpackningar, disk, servicelinje eller sallad bar mat vakter, montrar eller annat effektivt sätt, enligt livsmedelslagen. Oförpackade, rå animalisk föda, som nötkött, lamm, gris, fågel och fisk, får inte erbjudas för konsument självbetjäning.
Färdiga att äta kött och fågel på konsumentsjälvbetjäningsverksamheten måste förses med lämpliga redskap och effektiva livsmedelsdispenseringsmetoder som skyddar maten från föroreningar. Efter att serveras eller säljs, mat som är oanvända eller returneras av konsumenten får inte åter erbjuds som livsmedel.
Om kött och fågel staplas ovanför kyl nivån montern?
För kött och fågel som lagras vid de erforderliga säkra temperaturer, bör färska och frysta produkter inte staplas över kylningsnivån kyl-och frysmontrar. De livsmedel bör ordnas för att hålla den rekommenderade temperaturen på 5 grader C (41 grader F) i livsmedelslagen om inte staten föreskriver en annan temperatur (till exempel många stater tillåter skal ägg som förvaras vid 45 grader F).
Är livsmedelsprodukt dejting krävs enligt federal lag?
Med undantag för modersmjölksersättning och vissa barnmat, är produkt dating inte krävs enligt nationella bestämmelser. Om ett kalenderdatum används måste den uttrycker både månad och dag i månaden (och år, i fråga om lagringsstabila och frysta produkter). Om ett kalenderdatum visas, måste omedelbart intill den dag vara en fras som förklarar innebörden av detta datum som "sälja av" eller "använd tidigare."
Det finns ingen enhetlig eller allmänt vedertaget system som används för mat som går i Europa. Även om datering av vissa livsmedel krävs av mer än 20 stater, det finns områden i landet där en stor del av livsmedelsförsörjningen har någon typ av öppen dag-och andra områden där nästan ingen mat är daterat.
Vilka typer av livsmedel är daterade?
"Öppna" dating, eller datum du kan läsa, finns främst på känsliga livsmedel som kött, fågel, ägg och mejeriprodukter. "Stängt" eller "kodat" dejting kan visas på lagringsstabila produkter såsom burkar och lådor av mat.
Typer av datum
Det finns flera typer av datum:
En "Sälj-Med" dag berättar butiken hur lång tid för att visa produkt för försäljning. Du bör köpa produkten före dagen går ut.
En "Bäst om används av (eller innan)" dag rekommenderas för bästa smak eller kvalitet. Det är inte ett köp eller säkerhet datum.
En "sista förbrukningsdag" Datum är den sista dagen som rekommenderas för användning av produkten medan toppkvalitet. Datumet har bestämts av tillverkaren av produkten.
"Closed eller kodade datum" packar nummer för användning av tillverkaren.
Säkerhet efter datum upphör
Med undantag för "sista förbrukningsdag" datum, produkt datum inte alltid hänvisa till hemmet lagring och användning efter köpet. Men även om datumet går ut under hemmet lagring bör en produkt vara säker, hälsosam och av god kvalitet - om de hanteras på rätt sätt och hålls vid 40 grader F eller lägre.
Livsmedel kan utveckla en off lukt, smak eller utseende på grund av förruttnelsebakterier. Om ett livsmedel har utvecklat sådana egenskaper, ska du inte använda den av kvalitetsskäl.
Om livsmedel är misskött, men kan livsmedelsburna bakterier växa och orsaka livsmedelsburna sjukdomar - före eller efter datumet på förpackningen. Till exempel, om ett paket med korv tas till en picknick och lämnade ut flera timmar, varm korv skulle vara säkra att använda, även om datumet inte har gått ut.
Andra exempel på potentiella misskötsel är produkter som har tinas i rumstemperatur mer än två timmar, kors förorenat, eller hanteras av personer som inte använder ordentliga sanitära metoder. Se till att följa de hanterings-och berednings anvisningarna på etiketten för att säkerställa högsta kvalitet och säkerhet.
Hur kan vissa produkter har långa datum lagring?
Produkt dating är inte enligt federala bestämmelser. Men en fabrik kan använda hållbarhetstiden studier för att fastställa en försäljningsdag eller sista förbrukningsdag för sina produkter. Om anläggningen har daterat en "hålla-kyld" produkt, det lovar konsumenten blir det säkert att använda åtminstone fram till den tidpunkten, förutsatt att konsumenten förvara produkten i 40 grader F eller lägre.
Vissa förpackningsförfaranden som kan förlänga säker förvaring av färskvaror är vakuum förpackning och MAP. Om ett färskt kött och fågel produkten inte har ett datum som fästs vid anläggningen: kylskåp rå fågel och köttfärs upp till 2 dagar, nöt, kalv, gris och lamm, 3 till 5 dagar. Koka eller frysa i dessa tider. Varm korv och lunch kött kan förvaras i kylskåp oöppnad upp till 2 veckor, men inte längre än 1 vecka efter en "sälj-före" datum. Efter öppnandet, använda eller frysa korv inom 7 dagar, lunch kött, 3 till 5 dagar.