Mat bevarande: fallet för bestrålning

Aktuella tekniker för konservering kan döda bakterier på eller i många livsmedel, såsom mjölk och ägg, men deras användning är svårt på råvaror. Samtidigt rubrikerna uppmanar oss att äta mer frukt och grönsaker - ofta råa.

Men hur säkra är råa livsmedel? Vi har alla hört talas om livsmedelsburna sjukdomar orsakade av förorenat frukt och grönsaker, för att inte tala fläckas kött.

Bestrålning är långsamt ökar konsumenternas acceptans som ett sätt att göra livsmedel säkrare. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) säger att som att pastörisera mjölken och tryck laga konserver, behandling av livsmedel med joniserande strålning kan döda de flesta bakterier och parasiter som annars skulle orsaka livsmedelsburna sjukdomar. Liknande teknik används för att sterilisera medicinska anordningar så att de kan användas i kirurgi eller implanteras utan infektionsrisk. Bestrålning kan användas på en mängd olika livsmedel för att eliminera skadeinsekter och ersätta giftiga kemikalier som nu rutinmässigt används för desinfektion av många livsmedel. Det kan också bromsa tillväxten av mögel, inhibera skottbildning och förlänga hållbarheten.

Specifik strålning

Tre olika bestrålningstider tekniker finns, med hjälp av olika typer av strålar: gammastrålar, elektronstrålar och röntgenstrålar.

• Gammastrålar har använts rutinmässigt i mer än 30 år för att sterilisera medicinska, dentala och hushållsprodukter, och för strålbehandling av cancer. Gammastrålar kan tränga in livsmedel till ett djup av flera meter. De gör inte något runt dem radioaktiv.

• Elektronstrålar (E-strålar) drivs fram av en elektronkanon som är en större version av den del av en TV-bildröret som driver elektroner in TV-skärmen, vilket gör det tänds. De har använts som sterilisatorer för mer än 15 år, enligt CDC. Ingen radioaktivitet är inblandad. Elektronerna kan tränga bara mat lite över en tum, så maten behandlas får inte vara tjockare än så. Två motsatta balkar kan behandla mat dubbelt så tjock.

• Den nyaste tekniken är röntgenstrålning. Röntgen maskin är en mer kraftfull version av de maskiner som används på många sjukhus och tandläkare för att ta röntgenbilder. Röntgen kan passera genom tjocka stycken. De kräver tung skärmning för säkerhet.

När livsmedel bestrålas, är det hög energi stråle som absorberas när den passerar genom maten. Strålen ger upp sin energi, vilket gör att maten som ljummen. Bestrålningsförhållanden skadar DNA i någon mikrob, svamp eller parasit närvarande, döda organismen. Sjukdomsalstrande organismer skiljer sig åt i deras känslighet för bestrålning. Bestrålning fungerar mycket bra för att eliminera parasiter och bakterier från mat, men det kommer inte att fungera för att eliminera virus eller prioner. Parasiter och insekter har stora mängder av DNA och så snabbt dödas av ytterst låga doser av strålning. Bakterier har mindre mängder av DNA, så det tar mer strålning för att döda bakterier och bakteriella sporer, vilotillståndet av vissa bakterier. Virus utgör de minsta patogener som har DNA eller RNA, och de är relativt resistenta mot strålning vid de nivåer som är godkända för livsmedel. Prions, såsom en som orsakar "galna kosjukan" (bovin spongiform encefalopati eller BSE), inte har någon DNA, så att de också påverkas inte av bestrålning på de nivåer som är godkända för livsmedel.

En mängd olika livsmedel har godkänts för bestrålning i Europa. Bestrålning av kött måste godkännas av både US Department of Agriculture (USDA) och US Food and Drug Administration (FDA). Bestrålning av färskt eller fryst kött och köttprodukter, inklusive hamburgare, frukt och grönsaker, har godkänts.

CDC säger att det är mat som kan göras säkrare genom bestrålning:

• Rått kött och fågel. Bestrålning kan döda bakterier, såsom E. coli O157: H7, Salmonella och Campylobacter, vanligt förekommande på dessa livsmedel.

• Färdiga att äta kött som korv och charkuteri. Listeria är vanligt förekommande på dessa kött.

• Färskvaror. Bestrålning kan eliminera parasiter som Cyclospora och bakterier som Shigella och Salmonella.

• Djurfoder. Bestrålning dödar bakterier som salmonella, förhindrar den kontaminerade fodret från att smitta djur.

Långsamt växande marknad

I hela världen är en bråkdel av livsmedelsförsörjningen bestrålas för att hålla det säkert. Men marknaden för bestrålade livsmedel växer långsamt.

Ett skäl är att livsmedelsindustrin och konsumenterna har varit försiktiga med att anamma en process som låter farligt, säger livsmedelsbiologen Donald W. Schaffner, Ph.D., av Rutgers University. "'Bestrålning" för tankarna till kärnkraftverk och radioaktiv kontaminering. "

"Självklart, om du skulle [användning] enorma doser av strålning, mycket större än vad som behövs, kan du göra en mat radioaktiv," säger Dr Schaffner. "Men det skulle vara precis som att sätta något i ugnen för länge - det skulle börja brinna." Vid de minimala nivåer av strålning som vanligen används för att bearbeta mat, säger han, det finns ingen möjlighet att maten blir radioaktiva.

Undersökningar har visat att när konsumenter förstår vad det innebär att bestrålningsprocessen - och de ser hur mycket fräschare sina produkter stannar - de föredrar bestrålade livsmedel till icke-bestrålade livsmedel.

Genom att döda de flesta patogener, gör bestrålning mat säkrare att äta. I Europa ensam, bakterier och andra livsmedelsburna patogener hävdar tusentals liv varje år och orsakar miljontals fall av diarré.

Men bara för att ett livsmedel har bestrålats, Dr Schaffner säger, "betyder inte att du kan ta en sorglös inställning till hantering av livsmedel." Faktum kritiker hävdar att strålning ger konsumenterna en falsk känsla av säkerhet.

Livsmedelssäkerhet viktigt

Bestrålning bör åtfölja andra livsmedelssäkerhet steg, såsom god sanitet, friska djur och riktig matlagning, säger experterna. Om maten inte hanteras varsamt under matlagning eller beredning, kan bakterier och andra patogener förorenar det.

Konsumenterna har hittat ett annat plus för bestrålning: fräschör. "Förutom att döda mikrober," Dr Schaffner säger, "strålning inaktiverar också vissa enzymer i livsmedel. Dessa enzymer orsakar livsmedel att mogna och ruttna. Bestrålning hjälper mat håller sig fräscha längre."

På den negativa sidan, kommer att bestrålning inte på alla livsmedel. Till exempel det Wilts bladgrönsaker och groddar. Och det inte dödar alla virus. Vissa virus som finns i råa skaldjur visas strålningståliga, till exempel. Även hepatit A kan dödas med bestrålning kräver viruset högre doser än de som för närvarande är i bruk.

Bestrålade livsmedel kan kosta mer. Men nya studier vid Kansas State University visade att konsumenterna var villiga att betala upp till 10 procent mer för kött som hade bestrålats - eftersom de visste att köttet var säkrare.

För närvarande måste alla livsmedel som genomgår denna process märkas med en speciell radura symbol, vilket indikerar att det bestrålats, och vara märkta med beteckningen "behandlats med strålning" eller "som behandlats med strålning." FDA har nyligen slagit fast att symbolen och ord kan anges med liten stil på baksidan av etiketten, med ingrediensförteckningen.

Hur bestrålning förändrar mat

Bestrålning ändrar makeup av mat, säger experterna - men det gör andra metoder för bearbetning av livsmedel.

"När du värmer mat, orsakar det förändringar. När du mikrovågsugn mat, orsakar det förändringar. När du steker mat, orsakar det förändringar," säger Dr Schaffner. Vad händer med livsmedel under bestrålning är inte annorlunda.

Det som är viktigt, säger experterna, är att ingen av de kemiska förändringar i bestrålade livsmedel har funnit skadliga. De förändringar av matar som orsakas av bestrålning är så minimal att det inte är lätt att avgöra om eller inte ett livsmedel har bestrålats. Näringsvärde ändras inte. Smaken av vissa livsmedel kan vara något annorlunda, precis som pastöriserad mjölk smakar annorlunda än opastöriserad mjölk. Levande celler, såsom frön, kommer att skadas eller dödas lika mikrober. Detta kan förlänga hållbarhetstiden för potatis, till exempel, genom att hålla dem från att gro. Nivåerna av vitamin tiamin minskas något, men inte tillräckligt för att orsaka en vitaminbrist.

Produkter såsom glukos och koldioxid bildas under bestrålning, men dessa finns i råa och bearbetade livsmedel. Experter säger att de näringsmässiga förändringarna är små jämfört med andra metoder för bearbetning av livsmedel, såsom konservering, torkning och värme pastörisering. Bestrålning inte signifikant höja temperaturen på mat bearbetas, vilket minskar förlusten av näringsämnen.