Bröd, när den oumbärliga "personal i livet," nu fruktas av många som grejer av nöd. Det är inte bröd i sig, utan gluten - proteinhalten i vete, korn och råg - som har blivit en livsmedelsingrediens non grata. Gluten, vars namn kommer från det latinska roten för lim, är ett samlingsnamn för de proteiner gliadin (vete), sekalin (i råg), och hordein (i korn). Bagare vet det som det ämne som gör degen elastisk och tänjbar. Om du gör bröd, vill du gluten i degen, så att väggarna i de små luftfickor som bildas av jäst expandera men inte öppnat sig under gräddningen.
Gluten har bubblade till toppen av listan över livsmedels förövare dels för att läkarna diagnostisera flera fall av celiaki, en autoimmun sjukdom vars symptom utlöses av gluten. Och ett ökande antal människor som inte har celiaki, men lider många av dess symptom har klassificerats som "gluten känsliga", ". gluten intoleranta" eller Gluten hållits misstänkt i ett brett utbud av tilläggs medicinska sjukdomar, inklusive artrit och autism, men det finns få vetenskapliga bevis som stöder dessa föreningar.
