Många livsmedel verkar smaka bättre direkt från grillen. Men det finns ett dilemma för oss som älskar att grilla i varmt väder.
Forskare har funnit att matlagning muskel kött-nötkött, griskött, fågel och fisk-vid höga temperaturer kan utgöra en risk för cancer. Tillagningen kan orsaka aminosyror, byggstenarna i protein och kreatin, en kemikalie i muskler, att reagera och bilda heterocykliska aminer (HCAs). Sjutton olika HCAs från kokning av muskel kött har identifierats som potentiella cancerrisker.
Studier i djur visar en koppling mellan HCAs och cancrar i levern, kolon, bröst och mage. Mänskliga studier visar också en liknande förening med höga intag av välgjord, stekt eller grillat kött. Till exempel att äta stekt eller stekt mat, som kan innehålla HCAs, kan öka risken för att utveckla kolorektal-, pankreas och bröstcancer. Dessutom fann en National Cancer Institute (NCI) studie att personer som åt deras nötkött medellång välgjord eller välgjord hade mer än tre gånger högre risk för magcancer som de som åt sitt kött sällsynta eller medellång-sällsynta. De fann också att personer som åt kött fyra eller fler gånger i veckan hade mer än dubbelt så stor risk för magcancer som de som konsumerar nötkött mindre ofta. Det var sant om de grillade köttet eller inte.
Fyra faktorer
Fyra faktorer påverkar bildandet av HCAs: temperatur, typ av mat, matlagning metod, och tid, säger NCI. Andra källor till protein, som mjölk, ägg, tofu, och inälvsmat, har mycket liten eller ingen HCAs när kokta.
Temperaturen är den viktigaste faktorn i bildandet av HCAs. Stekning, gassande och grillning producera de mest HCAs, eftersom kött tillagas vid höga temperaturer, säger NCI. Såser gjorda med kött späck innehåller också stora mängder av HCAs, säger NCI. Kött som är rostad eller bakad innehåller lägre mängder av HCAs på grund av lägre tillagningstemperaturer, kött som är stuvade, kokt eller pocherad har nästan ingen HCAs på grund av de mycket låga tillagningstemperaturer.
Ett sätt att minska mängden HCAs är att delvis koka kött i en mikrovågsugn eller koka det först. Mikrovågsugnen eller koka kött i två minuter minskar mängden HCAs som produceras med 90 procent, säger NCI.
En allvarlig risk
Även nötköttsproducenter säger att det finns ingen anledning till oro eftersom risken från HCAs är mycket låg, har Department of Health and Human Services läggs HCAs till sin lista över ämnen som "rimligen förutses vara cancerframkallande."
Du behöver inte ge upp sommaren grillar för att skära ned på HCAs. Bara ändra några vanor när du steker kött. Minska tillagningstemperatur och tillagningstid, och skära ner på mängden grillat kött du äter.
Pröva dessa tips:
Välj magert kött och trimma fettet.
Välj tunna eller mindre styckningsdelar av nötkött, fläskkött, fågel eller fisk.
Använd en marinad med vinäger eller citron.
Mikrovågsugn eller koka kött i några minuter innan du grillar, steker eller halstra dem.
Laga inte direkt över öppen eld.
Använd mediet inställningen på gas grillar.
Gör inte såsen från kött späck.
Slutligen, glöm inte frukt och grönsaker på dina grillar. De innehåller antioxidanter som kan hjälpa till att skydda mot HCAs.